Sdílet tento článek
Pro mnoho z nás je slovo barista úzce spojeno s kávou, ale mám pocit, že je toho mnohem víc, co musí člověk znát, pokud chce být dobrým baristou. Hodně se hovoří o mléku, vodě a koření, které se používá při přípravě kávy. Ale jednou z věcí, o které bychom se měli hodně bavit, je i čaj. Čajová kultura je něco, co bychom měli v našich kavárnách posunout na další úroveň, protože mezi těmi dvěma nápoji se vyskytuje daleko více lidí. Také globální trendy vedou ke zdravým nápojům a čaj je považován za zdravý a chutný nápoj. Nesmíme zapomenout, že čajový průmysl má hodnotu 50 miliard dolarů ročně. Společně s finskou čajovou profesionálkou Ninou Lindgrenovou z čajovny Théhuone jsme se bavili o tom, jak může barista zdokonalit své čajové dovednosti.
O ČEM JE ČAJ O KTERÉM MLUVÍŠ?
Podle encyklopedie Britannica se čajovník (Camellia sinensis) pěstuje kvůli dvoum hlavním varietám, malolisté Camellia sinensis sinensis a velkolisté Camellia sinensis assamica. Hybridy těchto dvou odrůd jsou také široce pěstovány. Čaje jsou klasifikovány podle místa původu, kde rostou, například Čína, Srí Lanka, Japonsko, Indonésie nebo menších oblastí jako Darjeeling nebo Assam. Čaj lze také klasifikovat podle velikosti zpracovaných listů. Přesto je nejdůležitější klasifikace provedená metodou zpracování, dělí se na čtyři kategorie: fermentované (černé), nefermentované (zelené), semifermentované (oolong nebo pouchong) a pouze sušené (bílé) čaje.
Nina Lindgren dodává, že je rozdíl mezi čajem divokým a komerčně pěstovanými čajovými odrůdami a na způsobech jejich sklizně. Divoce rostoucí čajovníky můžou růst do větších stromů a z nich se sklízejí pouze druhé listy, přičemž na čajových plantážích jsou nejžádanější listy první, které jsou jemné a měkké.
Čaj se vždy pěstuje v subtropických oblastech, ale v teplejších oblastech je možné sklízet vždy a v oblastech s měnícím se ročním obdobím, jako je Japonsko, čajovník produkuje listy pouze v letní sezóně.
V kávové oblasti definují kvalitu kávy kontroloři kvality (Q gradeři) a tato kvalifikace také vypovídá o hodnotě kávy. S čajem se běžně obchoduje v aukcích, které se každoročně liší dle ceny. Ale pro všední popíjení čaje je cena tvořena certifikáty, kvalitou, metodou sklizně a původem. První listy po zimě jsou obvykle ty nejcennější. Cena čaje se hodně liší, ale Nina Lindgren říká, že sladší čaje jsou lepší a typicky také dražší.
ZPRACOVÁNÍ ČAJOVÝCH LÍSTKŮ
Jak je pro mnohé překvapivé, všechny druhy čajů pochází ze stejné rostliny a rozdíly se objevují až během zpracování. Při zpracování prochází list čaje několika nebo všemi fázemi chřadnutí, válcování, kvašení a sušení. Tento proces má dva účely, zaprvé aby se list dobře usušil a za druhé aby chemické sloučeniny uvnitř listu vytvořily charakter každého druhu čaje. Po sklizni se bílé čaje pouze suší. Zelené čaje se vaří v páře a svinuté se suší nebo fermentují. Černé čaje se liší, protože jejich zpracování je mnohem složitější a také produkují intenzivnější vůni a chuť. Při zpracování černého čaje je čaj nejprve zpracován podobně jako čaj zelený a poté je umístěn do teplotně regulovaných komor, kde kvasí po různé časové období.
JAK PŘIPRAVIT PERFEKTNÍ ŠÁLEK ČAJE?
Základní chuť čaje je podobná jako chuť kávy, můžeme v něm najít sladkost, hořkost, umami chuť i kyselost. Ale chuť se mění v závislosti na regionu, kde čaj roste. Zvláště japonské čaje mají typicky umami chuť. Puritáni do svých čajů nepřidávají žádná další aromata, ale přidávat do čajů ovoce, bylinky nebo koření je naprosto v pořádku. Pokud chcete najít svůj oblíbený čaj, nejlepší je hodně ochutnávat, stejně tak jak je tomu s kávou.
Při přípravě je dobré vědět několik věcí. Černý čaj vyžaduje pro příjemnou vůni vroucí vodu, pro bílé čaje je optimální teplota vody 80 °C, pro japonský zelený čaj 70 °C a čínský zelený čaj 75 °C. Dobré množství čaje na jeden šálek (2 dl) je 3-5 g. Pokud dáte čaje příliš mnoho, způsobí to, že bude jeho chuť hořká a nadměrně extrahovaná. Nezapomeňte také kontrolovat dobu přípravy, protože příliš dlouhá doba zvýrazňuje nepříjemné vůně ve vašem čaji. Perfektní doba přípravy je zcela na vaší preferenci, ale obvykle se pohybuje mezi 2-5 minutami. Pro tip: U některých čajů se chuť zlepšuje při druhém nálevu, tak to vyzkoušejte.
JAK UCHOVAT ČAJOVÉ ZAŘÍZENÍ A JAK SKLADOVAT SVŮJ VZÁCNÝ ČAJ?
K vaření čaje nepotřebujete speciální vybavení. Stačí horká vody, sítko na čaj, hrnek a samozřejmě čaj. Vaření čaje by nemělo být pouze o luxusním vybavení, ale existuje spousta pomocníků, jako speciální filtry a hrnky. Čaj neobsahuje tuky ve stejném smyslu jako káva, takže pro umytí stačí obyčejný saponát na nádobí, ale postačí i pouhé opláchnutí.
Suché čajové lístky bychom měli vždy uchovávat ve vzduchotěsné nádobě v chladném, tmavém prostoru. Tak nejlépe ochráníme chutě, protože největším rizikem pro zničení chutě je teplo, světlo a vzduch. Černý čaj vydrží skoro navždy, ale zelené čaje je dobré zkonzumovat do roku od sklizně. Malé chuťové rozdíly nejspíše zmizely u čajů, u kterých je překročeno datum spotřeby. Výjimkou jsou čaje Pu’er z oblasti Yunna v Číně, které lze uchovávat po velmi dlouhou dobu a jsou považované za nejlépe zrající.
Zdroj: Barista Institute
