Sdílet tento článek
Jedna z častých otázek, která se objevuje, je: „Co je to nejdůležitější pro přípravu dobré kávy?“ S přípravou dobré kávy je spojeno velké množství věcí. Ale jedna z nich je doopravdy klíčová. Vše je o kvalitě mlýnku. Nezáleží příliš na tom, zda je mlýnek elektrický či manuální, důležité jsou jeho kameny. A jak tedy hrubost mletí a výběr vhodného mlýnku souvisí s přípravou skvělé kávy?
HRUBOST MLETÍ A EXTRAKCE
Pokud chceme zažít skvělý chuťový zážitek, měli bychom myslet na kvalitu vstupní suroviny a zároveň se vyvarovat nákupu předem mletých kávových zrn. Vždy bychom měli volit kávu čerstvě mletou, pak můžeme se posunout k dalším proměnným. Chuť výsledného nápoje ovlivňuje mnoho faktorů: čas, teplota, přístroj, pomocí kterého kávu připravujeme atd. Jedna z věcí, která se promítne do chuti výsledného nápoje, je správná hrubost mletí.
Aniž bychom zabíhali do příliš technického popisu, extrakce se týká procesu přenosu chuťových a aromatických sloučenin z kávových zrn do horké vody. Voda tyto sloučeniny rozpouští a tyto rozpustné sloučeniny tvoří prakticky vše, co ve svém šálku ochutnáte.
Vzhledem k tomu, že kávové zrno je tvořeno pouze ze 30 % ve vodě rozpustnými látkami, je nutné zrno “rozložit”, tyto sloučeniny uvolnit a učinit je dostupnějšími. Toho docílíme rozemletím zrn a vystavením větší plochy probíhající extrakci. Jednoduše řečeno, čím jemněji kávu nameleme, tím více chuti se do vody za stejnou dobu extrahuje.
Proč tedy vše nepomeleme co nejjemněji a nevytáhneme tak veškerou chuť? Bohužel ne všechny složky chuti a vůně jsou žádoucí. Některé pozitivně ovlivňují chuť jako je sladkost a ovocnost. Ale hořkost a svíravost je v kávových nápojích spíše nežádoucí. Aby to bylo ještě více matoucí, tyto sloučeniny se do nápoje extrahují jinak rychle. Proto musíme kontrolovat stupeň extrakce a určovat dobu kontaktu mezi vodou a mletými zrny. Nejlepším způsobem jak vytvořit požadovanou chuť je volba správné hrubosti mletí pro vybranou metodu přípravy.
JAK PŘEDPOVÍME SPRÁVNOU HRUBOST MLETÍ?
Existuje několik faktorů, které ovlivňují hrubost mletí. Faktory jako je způsob a čas přípravy, světlost pražení a stáří pražených zrn je dobré zvážit ještě před samotnou přípravou.
- Způsob a čas přípravy
Obě kritéria jsou neoddělitelně spojená pokud jde o hrubost mletí. Doba přípravy, tedy doba kontaktu vody se zrny, se odvíjí od metody, kterou si pro přípravu zvolíte.
Například při přípravě french pressu jde o ponoření mletých zrn do vody na delší dobu, většinou okolo čtyř minut. Volíme zde hrubší mletí, které zároveň slouží jako “ochrana” převaření a tedy i zpomalení extrakce.
Jinak to má pour over, na jehož přípravu se používá filtr a doba extrakce závisí na tom, jak dlouho trvá, než se voda dostane přes kávovou sedlinu. Hrubost mletí tedy ovlivní dobu, za kterou voda přes zrna prokape. Jde o metody, které používají např. papírové filtry a jsou vhodné pro středně jemné mletí.
Espresso má velmi krátkou dobu kontaktu vody se zrny. Během 20-30 sekund je použit vysoký tlak k “protlačení” vody i přes tu nejjemněji mletou kávu. Jemné mletí se volí proto, aby zajistilo, že se při krátké době přípravy uvolní dostatek chuti.
.
- Stupeň pražení
Světlost pražení má vliv na rychlost extrakce chuti z mleté kávy. Extrakce u tmavě pražených káv bude rychlejší, protože tmavě pražené zrno obsahuje více rozpustných látek. U výběrové kávy volí většina pražíren jemný až střední stupeň pražení. U tmavého stylu pražení může být prospěšné volit mírně hrubší mletí.
- Stáří pražených kávových zrn
Stejně jako u všech potravin podléhajících zkáze i u kávy platí, že konzumace co nejdříve po upražení, po vhodné době odpočinku, zajistí lepší chuť. A tím lépe se bude chovat i u samotné přípravy. Je lepší kupovat málo kávy, ale častěji, aby byla káva při přípravě co nejčerstvější. Nicméně pokud najdete zapomenutou kávu, bude dobré svůj recept poupravit. Existují dvě varianty: pokud kávu umelete jemněji, dojde k prodloužení extrakce chuti. Pokud vezmete vyšší gramáž kávy a naopak umelete zrna hruběji, dojde k navýšení jejich chuťové intenzity.
UNIFORMITA MLETÍ = ČEPELE VS. KAMENY?
Nebudu vás dlouho napínat. Kameny jsou klíčem k dobrému mletí. Mlýnek, který je obsahuje, zajistí lepší uniformitu, ale i konzistentnost mletí. Kávové zrno se nikdy nerozpadne na úplně stejné menší částice. Mletá káva je vlastně směs menších (fines) a větších částic. Tyto částice se extrahují různou rychlostí v závislosti na velikosti jejich plochy. Rozdíl v jejich velikosti určuje kvalita mlýnku, který používáte. Důležité je u mlýnků také možnost nastavení hrubosti mletí. Budete tak mít nejlepší kontrolu nad volbou správné velikosti mletých zrn.
Mlýnek obsahující čepele kávová zrna seká na menší kousky. Kousky jsou extrémně nerovnoměrné a často není možné ovlivnit vzdálenost těchto dvou čepelí. Čepele se navíc mohou zahřívat což nepříznivě ovlivňuje chuť výsledného nápoje.
Asi neexistuje přesné pravidlo pro výběr správné hrubosti mletí. Pokud ale porozumíte všem faktorům, které mohou ovlivnit přípravu nápoje a podle toho upravíte výsledné mletí, jste na dobré cestě k úspěchu.
Zdroj: North star
