Ať zvednou ruce ti z vás, kteří nebyli nikdy nervózní, když si objednávali kafe. My baristé pracující s výběrovou kávou jsme občas hodně náladová banda, hlavně co se týče „špatných“ objednávek. To nejhorší, co se může stát a co si u vašeho baristy vyslouží řadu pohledů, je přidat si do kávy cukr.
Je ale trocha sladidla opravdu takový problém? Já sám bych si cukr nepřidal, ale ani nesoudím zákazníka, který to udělá.
Co je na cukru tak špatného?
Než se pustíme dál, podívejme se, proč je cukr tak sporné téma. Kávu nelze připravit v několika minutách. Připravuje se tvrdou prací dny, měsíce, dokonce i roky. U výběrové kávy to platí dvojnásob.
Jednotlivé kroky v dodavatelském řetězci jsou u výběrové kávy pečlivě hlídány tak, aby byl každý šálek výsledného nápoje plný těch nejlepších chutí. Tyto chutě jsou navíc naprosto jedinečné. Jsou utvářeny jednotlivými odrůdami, půdou, ve které rostlina roste, použitím (nebo nepoužitím) ekologických hnojiv, množstvím stínu, nadmořskou výškou, způsobem zpracování a řadou dalších faktorů. Pražič pak vybere pražící profil, který podle něj zvýrazní ty nejlepší chutě kávového zrna. Majitel kavárny nebo hlavní barista vytvoří recept, který tyto chuťové noty podpoří ještě více.
A cukr – cukr kávu nejen osladí. Přehluší některé z těch nejjemnějších chuťových tónů. Změní chuťovou rovnováhu kávy.
Z pohledu baristy je káva perfektní. Když do ní ale přidáte cukr, už to není ten samý nápoj. Tak to samozřejmě vidí barista. A co na to zákazník?
Chuť je jen v mysli konzumentů
Někteří lidé tvrdí, že káva je věda; jiní říkají, že je to umění. Já věřím, že je obojím. Rád ji přirovnávám k umění, protože k ní přistupujeme stejným způsobem. Tak například, nemám problém ocenit Monu Lisu. Pokud bych měl ale hodnotit sérii Ženy od Willema de Kooninga, musel bych říct, že mě z nich bolí oči.
Ale nejsem žádný odborník.
Káva, stejně jako umění, jídlo nebo hudba, je otázkou preferencí. Některé kávy jsou jako Mona Lisa univerzálně krásné. A některé jsou jako Žena I. Musíte trochu rozumět umění, abyste je mohli docenit. Stejně jako umění, má i káva několik univerzálně oceňovaných atributů. Podle mě je to ale na každém zvlášť, aby si vybral, jakou kávu bude pít.
Zahanbování kvůli cukru není užitečné
Tak nejdřív, věřím, že většina lidí zatím nevyzkoušela sladké, čisté kávy, které byly správně připravené,“ říká. „Mají jen zažitou představu, že do kávy je nutné přidat cukr… Takže abych řekl pravdu, viděl jsem z první ruky, že nějaké obviňování kvůli cukru vytváří jedině averzi. Zákazník, který se necítí příjemně, se nebude vracet.
Anthony Rue, rozhodčí světových šampionátů baristů a majitel Volta Coffee, Tea & Chocolate
Naší prací je servírovat zákazníkům tu nejlepší kávu, kterou umíme – ne je soudit.
Můžeme udělat kompromis?
To neznamená, že nemůžeme sladícím milovníkům kávy slušně navrhnout, aby naši kávu zkusili nejdříve bez cukru. Já vždycky navrhnu, aby kávu nejdříve zkusili, než se rozhodnou, jestli si do ní přidají cukr. Jídlo také nejdřív ochutnáme, než si ho dosolíme, tak proč to neudělat stejně?
Pravidlo Anthonyho Ruea, že nebude slazení kávy odsuzovat, se mu vyplácí. „Děláme nejlepší kávu a espresso, jaké dovedeme, a věříme svým zákazníkům. Někteří si cukr do kávy přidají vždycky a nic se na tom nezmění. Pokud ale máte stálé zákazníky, víc a víc z nich časem začne do svých nápojů přidávat méně cukru. Není dne, abychom neslyšeli od nějakého zákazníka, že když jsou v naší kavárně, už si kávu nepotřebují sladit.“
Baristocrats, putující café bar, zvolil ještě jiný přístup. Spoluzakladatel Vincent Rikken mi říká, že na akcích cukr schovává. Pokud si o něj někdo řekne, dostane mapu pokladu, která ho k cukru dovede. Celá myšlenka tkví v tom, že lidé jsou nuceni o cukru přemýšlet místo toho, aby ho jen ze zvyku do kávy přidali.
Schovávání cukru nebo situace, kdy je host pro jeho získání nucen něco udělat, se může snadno zvrhnout v odsuzování, tak si to dobře rozmyslete, než něco podobného zavedete. Pokud je to ale uděláno hravou formou, která nikoho neodsuzuje, mají takové strategie potenciál stát se zajímavým impulsem ke konverzaci o cukru.
Řada kávových profesionálů ucítí lehké bodnutí u srdce, když si zákazník kávu osladí. Ale není důvod k tomu, abychom někoho odsoudili za to, jak jim chutná jejich kafe. Každý z nás kávu oceňuje jiným způsobem. To neznamená, že nemůžeme slušně navrhnout, aby zákazník kávu ochutnal, než do ní cukr přidá. A pokud se tak stane, myslím, že je to příjemný kompromis.
Zdroj: Perfect daily grind
