Sdílet tento článek
Ve světě kávy dnes již existuje mnoho experimentálních přístupů v metodách zpracování kávových plodů. Každá z těchto technik dokáže ovlivnit odlišné vlastnosti výsledného nápoje. Mezi tyto metody patří, dnes už více známá, metoda black honey, ale i například jablečná fermentace. Jednou z nejznámějších, která se v posledních letech vyvinula, je technika označovaná jako karbonická macerace.
Jedná se o metodu fermentace, kterou v roce 2015 představil Saša Šestić na World Barista Championship. Celé kávové plody se umisťují do sudů z nerezové oceli. Plody jsou v prostředí bohatém na oxid uhličitý. Metoda “uhličité macerace” je inspirována výrobou vína. Tento proces se při výrobě vína uplatňuje před samotným drcením hroznů.
Vedle způsobu zpracování však, stejně jako u vína, ovlivňuje výslednou chuť i prostředí, kde byla káva pěstována a ostatní faktory. Pro pražírny jde však o účinný způsob, jak rozšířit své portfolio a odlišit se od konkurence.
ROLE FERMENTACE PŘI ZPRACOVÁNÍ KÁVY
Ještě před tím, než se napijete vaší oblíbené kávy, čeká ji několik procesů v průběhu jejího zpracování, které se mohou různě lišit. Jedním z těchto procesů může být i fermentace. Jde o chemický rozklad látky bakteriemi, kvasinkami nebo jinými mikroorganismy. Přestože existuje již od neolitu, její záměrné používání při zpracování kávy je relativně nové.
Přirozeně začíná fermentace, když mikroby, které jsou přítomny prakticky na každém povrchu, najdou vstupní bod do ovoce. K tomu může dojít při sběru kávových plodů nebo při poškození slupky ještě na stromě.
Cílem záměrné fermentace u kávových plodů je odstranění lepkavé slizovité dužiny, která chrání zrna. Obvykle se používá při promyté metodě. Zahrnuje ponechání oloupaných plodů v nádrži, kde dochází k fermentaci. Sliz by se měl během fermentace odstranit z okolí zrn.
Podle Maxwella Colonna-Dashwooda, autora knihy The Coffee Dictionary, může mít fermentace dramatický dopad na vlastnosti kávy. Změny teploty, času, hladiny cukru a bakterií mohou vést k velmi odlišným výsledkům. Proto je důležité, aby farmáři chápali, jak může každá jedna proměnná manipulovat s výslednou chutí. A zvolit proto vhodný způsob fermentace.
Například při fermentaci o správné délce, může dojít ke zjemnění vlastností jako je kyselost, tělo a cukry. Pokud však fermentace trvá příliš dlouho vznikají nežádoucí octové tóny.
„Fermentací vznikají chemické sloučeniny se senzorickými vlastnostmi,“ říká expertka na fermentaci Lucia Solis v rozhovoru na blogu Scotta Rao.
Většina rozdílů mezi kávami je připisována odrůdám, klimatu a podmínkám pěstování. Příspěvek mikrobů je často přehlížen. Kvasinky a bakterie, které přeměňují dužinu v pergamen, mají velký potenciál v ovlivnění chuti.
Lucia Solis, pro blog Scotta Rao
CO JE TO KARBONICKÁ MACERACE ?
Jak se o úloze fermentace ve zpracování kávy objevuje více, otevřeli se tím dveře pro široké pole experimentů. Mezi nejoblíbenější patří proces karbonické macerace.
Vývoj metody
Fermentační technika se poprvé v kávovém průmyslu objevila v roce 2015 jako snaha o vytvoření kávy s aromatickou komplexností a nízkou koncentrací kyseliny octové. Saša Šestić použil tuto metodu na vítěznou kávu Barista Championship 2015.
Šestic vyvinul tuto techniku společně se svým spolupracovníkem kolumbijským farmářem Camilem Merizaldem. Ve vinném průmyslu se karbonická macerace používá tak, že je do systému vstřikován oxid uhličitý. Kvašení probíhá bez porušení slupky hroznů. Proces tedy probíhá uvnitř každého hroznu individuálně. Počáteční kvašení neprobíhá přidáním kvasinek, ale probíhá uvnitř buněk nebo zevnitř.
Průběh metody
U kávy dochází k umístění sklizených plodů do vzduchotěsných sudů. Prostředí bohaté na oxid uhličitý se vytvoří následným načerpáním tohoto plynu. Oxid uhličitý umožňuje plodům rozkládat pektiny a produkovat čisté kávy s tóny vína a červených plodů.
Podle Šestiće nemají chutě a aromatické sloučeniny ze soustavy jak uniknout. Kávový pergamen absorbuje tyto látky, což přispěje k tónům peckového ovoce. Během procesu se používají nízké teploty, aby se zabránilo usazování alkoholu. Při dosažení požadované úrovně fermentace může být káva zpracována pomocí suché nebo promyté metody.
Na rozdíl od anaerobní fermentace může karbonická macerace trvat měsíce. Je to z toho důvodu, že v tomto procesu jsou kávové plody ponechány raději celé, než aby byly oloupány.
Co to znamená pro kávový trh?
Karbonická macerace je v současnosti jedním z top trendů v kávovém průmyslu. Když ji v roce 2015 představil Šestić, stal se přes noc senzací. A i když její dopad na chuť kávy vnímáme subjektivně, podniky s touto metodou zahrnutou v nabídce se mohou odlišit od konkurence. Pro pražírny výběrové kávy je nejdůležitější, aby byly informace o metodách zpracování na kávových balíčcích co nejjasnější a nejsrozumitelnější. Karbonická macerace je jedním z prodejních argumentů a zákazníkovi může sloužit jako rozhodující faktor při nákupu.
Zdroj: MTPAK
