Káva pre predplatiteľov: Kolumbia Finca El Placer

Ahoj, nakoľko si narazil na tento článok, tak zrejme patríš medzi šťastných predplatiteľov magazínu Roast Different! Pred malou chvíľou si držal v rukách kávu od farmára Sebastiána Ramiréza. Táto káva je v niečom alternatívna rovnako ako aktuálne číslo magazínu. Bola macerovaná po dobu 72 hodín s dehydratovaným žltým ovocím a ovocnou glukózou.

Káva otvára debatu medzi pražiarmi, ktorá začína otázkou: „Nie je to už moc?“ My sa nevieme rozhodnúť. Máme radi čisté premyté kávy a rôzne experimenty nám často nechutia. Na druhej  strane ich zákazníci nadovšetko milujú a pražiari teda radi nakupujú. Začarovaný kruh… Čím nás káva zaujala, je jej transparentnosť. Farmár neskrýva, že do kávy pridal žlté ovocie. Dokonca zdieľa celkom presné body v procese spracovania.

Káva je odrody castillo. To znamená, že ide o úplne obyčajnú, možno aj ničím zaujímavú kávu. Teda pokiaľ ju zaujímavo nespracujeme. Úprimne? Dobrých a čistých káv bude čoraz menej. Sú žiadanejšie a ich cena stále stúpa. Ekologické smerovanie nám tiež zatiaľ veľmi nepomáha. Keď zoberieme do úvahy všetky pre a proti,  príde nám  Sebastiánov prístup a transparentné zdieľanie informácií ako zaujímavá alternatíva pre konzumenta. Veríme, že káva krásne dotvorí myšlienku aktuálneho vydania zaoberajúcu sa alternatívami v káve.

Základné informácie o káve

Krajina pôvodu: Kolumbia
Región: El Eje Cafetero, Quindio
Farma: Finca El Placer
Nadmorská výška: 1500 – 1744 m. n. m.
Odroda: Castillo
Zber: 5. – 6. mesiac 2022
Spracovanie: Fermentácia s Yellow fruits
Chuťový profil: marakujový cheesecake, mango a žlté ovocie
Farmár: Sebastián Ramiréz
Importér: Chicas Industry (vypočuj si náš podcast s Chicas Industry)
Pražiar: Tomáš z Diamond’s Roastery
Dátum praženia: 22.12.2022

Farma Finca El Placer

Farma patrí Sebastiánovi Ramírezovi. Rodinnú farmu vedie viac ako desať rokov a používa suché, premyté aj polopremyté procesy spracovania kávy. Pričom všetky odrody prechádzajú karbonickou maceráciou. Na farme sa snaží minimalizovať spotrebu vody, takže od klasických premytých procesov sa na farme ustupuje. Vo svojej snahe maximalizovať chuťový potenciál každej odrody robí Sebastián krok dopredu  tým, že zachováva čo najväčšiu časť kávových čerešní počas fermentácie. Okrem kávových čerešní zo svojej farmy nakupuje čerešne od okolitých farmárov a tie ďalej spracováva.

El Placer znamená „Potešenie“, čo je trefný názov Sebastiánových káv a jeho experimentálnych spôsobov spracovania. Farma sa nachádza  v oblasti Quindío vo výške 1500 – 1744 m. n. m.

Yellow fruits je marakuja

Zber a triedenie čerešní odrody castillo spracovaných fermentáciou Yellow fruits prebieha v piatich krokoch:

1. Ručný zber čerešní (95 % zrelých, 5 % polozrelých).
2. Anaeróbne kvasenie v 200litrových tankoch počas 120 hodín pri konštantnej teplote 18 °C s vinnými kvasinkami.
3. Oddelenie dužiny od zrna a pokračovanie v karbanickej macerácii po dobu 72 hodín so vstrekovaním CO2. V tejto fáze sa do tankov pridá dehydratovaná marakuja + ovocná glukóza.
4. Kontrolované pomalé sušenie kávy pri teplote 40 °C v sušičke. Fáza sušenia prebieha po dobu približne 5 dní.
5. Balenie do vriec a stabilizácia kávy (cca 15 dní).

“Som viac dizajnér ako farmár.”

Sebastián Ramiréz

Terezke Prejdovej, spolumajiteľke Chicas Industry, prezradil Sebastián, že radšej hovorí, že je viac dizajnér ako producent, pretože každý proces spracovania kávy naozaj navrhuje. Keď premýšľal ako svoju farmu posunie vpred chcel vytvoriť signifikantný produkt pre svojho klienta. Kávu v ktorej by ucítil jednoznačný chuťový profil.A tak vznikli tri špecifické procesy spracovania: Purple fruits (hrozno), Red fruits (jahody) a Yellow fruits (marakuja). Kávy, v ktorých zákazník  zacíti chute a nemusí sa cítiť zle, keď „profíci“ vymenovávajú všetky chuťové atribúty a on cíti iba kávu. V tejto , ktorú držíte teraz v rukách, ich zaručene ucítite aj vy.

Cesta vďaka importérovi

Terka nám prozradila, jak do celého procesu zapadá práce importéra. Hned na začátek si musíme říct, že není importér jako importér. Někteří obchodují s exportéry a s jednotlivými farmáři se do kontaktu úplně nedostanou. Chicas Industry to mají obráceně, mají své farmáře, s kterými si domluví množství kávy a logistiku přepravy do dry millu k exportérovi, Vertical coffee. Exportér pro ně potom kávu zpracuje a zprostředkuje platební transakce směrem k farmářům. Pro Chicas Industry tedy záleží více na jednotlivých farmářích, než na prostředníkovi v podobě exportéra.

Cestu kávy si asi dokážeme představit – sklidí se, nějaký profesionál ji otestuje v labu, aby se zjistila její kvalita a chuť, pošle se na zpracování a následně se exportuje ze země původu. Je snazší, když máte u každého kroku svého člověka, ale v dnešní době si můžete dovolit kontrolovat proces na dálku, zvláště když máte partnery, na které je spoleh. Jedním takovým partnerem je právě Verical Coffee, který pro Chicas zajištuje třídění, pytlování i kvalitu kávy.

Chicas jako importér přebírají kontejner v evropském přístavu, tam si potom zajišťují dopravce, který jim doveze kávu do Brna. Následuje vykládka a zábavná část v podobě napražení vzorků, přechutnání kávy a komunikace s pražírnami. Některé pražírny berou stále stejné loty, tam jde jen o potvrzení kvality, jindy je potřeba obejít pražírny a domluvit se. Tuhle část práce už si asi představíte snadno – vzorky, kontakt s pražírnami, cuppingy a tak dále.

Všechny tyhle úkoly běží kontinuálně. V každé zemi se sklízí v jinou dobu, běžně tedy kávu nakupují v jedné zemi a zároveň prodávají kávu jinou, která už dorazila do Brna.

O práci importéra si s Terkou Prejdovou povídala naše editorka Terka.

Pražená na Slovensku

Tomáš Novák z Diamond’s Roastery využil pri pražení svoje bohaté skúsenosti s pražením experimentálne spracovaných káv z Kolumbie. K dispozícii mal len 24 kg zelenej kávy, takže nemal priestor na pokusy. V prvom kroku pražil 3 roasty na vzorkovej pražičke s rôznymi dĺžkami developmentu (posledná fáza praženia). Tie sa následne ochutnali a vybral sa ten roast, v ktorom bol najvyšší chuťový potenciál. Chute marakujového cheesecaku, manga a žltého ovocia s dobrým balansom medzi sladkosťou a aciditou.

Následne sa káva pražila na produkčnej pražičke Probat P12 po 6 kg zelenej suroviny. Celkový čas praženia bol 8:40 min., z čoho vysušovanie zrna (drying) trvalo 4:50 min., štiepenie cukrov (maillard) 2:50 min. a 59 sek. bol záverečný development po prvom prasknutí zrna (first crack). Tomáš nám prezradil, že kávy tohto typu majú jemne posunutú teplotu, kedy začínajú praskať (first crack) v ich pražičke. Prasknutie teda začalo pri teplote 197 °C a praženie ukončil pri teplote 205 °C.

Cena kávy

Cenový rozklad (ceny bez DPH):

I. Zelený stav – 1,15 kg zelenej kávy
Cena u farmára za spracovanú kávu: 23 EUR (káva pripravená na export)
Cena u importéra: 29,3 EUR

II. Pražený stav – 1 kg praženej kávy
Koncová cena u pražiara (MO): 75 EUR
Nezabudnite ku koncovej cene ešte pripočítať DPH (v Česku 15 % a na Slovensku 20 %)

Prečo je cena v zelenom stave uvedená za 1,15 kg a po pražení za 1 kg?
Pri procese praženia káva stráca na váhe 15 %. Aby sme čo najtransparentnejšie uviedli reálne ceny, musíme túto stratu váhy vyobraziť navýšením množstva suroviny.

Vyobrazením cien nechcem poukázať na rozdiel v jednotlivých maržách alebo kto na zrne zarobí viac. Chcem, aby ste videli a pochopili transparentný vývoj ceny. Prosím, zohľadnite to, že nejde o čisté marže, ale sumy, ktoré pokrývajú ďalšie náklady. Je ťažké dohľadať presný percentuálny rozpis. Haha, už len preto, ako sa každý deň mení cena plynu a lodnej dopravy. Možno v niektorom z ďalších čísel magazínu sa to pokúsim rozmeniť na drobné. :)

Aké náklady sa skrývajú ďalej v marži?

U farmára: náklady na chod farmy, legislatívu, zamestnancov, technológie, spracovanie ľudské hodiny a ďalšie
U importéra: logistické náklady (doprava na EU), clá, cesty do pestovateľských krajín, režijné náklady, skladovanie, ľudské hodiny a ďalšie
U pražiara: náklady na chod pražiarne, technológie, marketing, testovacie roasty, ľudské hodiny a ďalšie

Pred tým, ako si pripravíte svoju šálku kávy, je dlhý proces a každý krok v ňom si vyberie svoju finančnú daň.

Náš recept

Na prípravu sme použili April dripper (podobný Kalite). Tento.
Množstvo: 19 g
Voda: 275 g pri 92 °C
Veľkosť mletia na Comandante: 30 klikov
Čas varenia: 2:30
Voda: filtrovaná cez BWT

Pri tvorbe nášho receptu sme sa snažili v chuti podtrhnúť čo najviac chuťový profil od pražiara. V našom recepte ucítite okrem marakujového cheesecake, manga a žltého ovocia aj maslo, nugát, modré drobné ovocie, žlté slivky, bergamot, tymián, citrónovú trávu, yuzu a vyváženú mliečnu aciditu.

Príklad štruktúry nalievania:
0:00 – 50 g kruhové nalievanie (všetky čiastočky musia byť mokré)
0:35 – 70 g pomalé kruhové nalievanie
1:10 – 80 g pomalé kruhové nalievanie
1:40 – 75 g pomalé centrálne nalievanie

Recept od Tomáša Taussiga

Tomáš Taussig je aktuálny český Brewers Cup šampión. Článok s ním, ktorý spracovala naša Markétka, nájdeš na našej stránke: “Tomáš Taussig a jeho cesta přes půl světa na světový Brewers cup.”

(vypočuj si náš podcast s Tomášom Taussigom)

Na prípravu použil Hario V60 02 a pôvodné papierové filtre VCF-01-40W.
Množstvo: 20 g
Voda: 300 g pri 93 °C
Veľkosť mletia na Comandante: 32 klikov (850-900 mikrónov)
Veľkosť mletia na Fellow Ode gen 1: 1 – 6
Čas varenia: 2:00
Voda: ?

Pri tvorbe receptu vychádzam z toho, že je káva experimentálne spracovaná. To znamená, že ma tendenciu sa rýchlo rozpúšťať. Volím teda hrubšie mletie a 93 °C teplotu vody pre vybalansovanú aciditu a menší počet zaliatí, aby káva nemala príliš silné telo.

Príklad štruktúry nalievania:
0:00 až 0:15 – 100 g kruhové nalievanie (všetky čiastočky musia byť mokré)
0:40 až 0:55 – 100 g kruhové nalievanie
1:20 až 1:35 – 100 g kruhové nalievanie
Zjednodušene: Každých 40 sek. zaliať krúživým pohybom počas 15 sek. Voda by mala pred každým ďalším zaliatím kompletne vytiecť z drippu.

Recept od Filipa Lörinca z Blogokave.sk

Blogokave.sk je jeden z načítanejších kávových blogov na Slovensku. Svojou činnosťou pod vedením Ladislava Királyho informuje populárnou formou o káve širokú verejnosť. Veľmi sa tešíme, že dobrá kooperácia medzi Roast Different a Blogokave.sk je dôkazom, že aj na prvý pohľad podobné projekty môžu spolupracovať a združovať komunitu spoločne.

Na prípravu Filip použil plastové Hario V60 02 a papierový filter.
Množstvo: 20 g
Voda: 300 g pri 95 °C
Veľkosť mletia na Comandante: 21 klikov (850-900 mikrónov)
Čas varenia: 2:40 – 2:45
Voda: ?

Po otvorení balíčku ma odrovnala neskutočne výrazná ovocná vôňa. Priznám sa, že mi to ohromne pripomenulo vôňu marakujového kyseláču (pivo), ktoré som nedávno pil v bare. Veľmi sladká káva, na jazyku mi dominovala marakuja a zrelé mango a niekde v pozadí som cítil aj trošku pomela. Moja osobná skúsenosť je taká, že fermentované kávy mi cez dripper poväčšine pretekajú o čosi rýchlejšie ako kávy spracované napríklad premytou metódou. Práve preto som hneď pri prvom pokuse volil o čosi jemnejšie mletie ako zvyčajne pretože mám rád výrazne telo v káve.

Príklad štruktúry nalievania:
0:00 až 0:40 – 50 g kruhové nalievanie (premiešať lyžičkou)
0:40 – 70 g kruhové nalievanie
1:20 – 60 g kruhové nalievanie
1:50 – 60 g kruhové nalievanie
2:20 – 60 g kruhové nalievanie –> the Spin
Zjednodušene: Každý nálev necháte stiecť a začnete nalievať ďalší.

Tak čo páči sa Vám naša alternatíva?

Ako chutil Váš výsledný recept? Boli ste spokojní? Napíšte nám do našej uzavretej WhatsApp skupiny vaše pocity tesne po vypití kávy. Určite sa s nami podeľte aj o váš recept. :)

Kávu do tohto čísla som vyberal osobne, pretože som chcel, aby odzrkadľovala naše trojročné úsilie v Roast Different  – z malého podcastu o káve pre baristov, cez webový magazín o káve až k printovému magazínu a veľkému kávovému festivalu v Bratislave. Ale aj prácu mojich kolegov Terezky, Terezky 2, Markétky, Aničky, Ondreja a Lukáša. V dobe zakladania kaviarní a pražiarní sme aj my a naša práca celkom alternatívni.

Užite si nové číslo magazínu Roast Different! :)

Ak si sa dostal až k tomuto článku a nie si náš predplatiteľ, tak to môžeš zmeniť a predplatiť si náš printový magazín so vzorkou kávy hneď.