Naturální vína – co to je a co to není

Naturální víno je tím nejstarším vínem vůbec. Zároveň je i trendem posledních let. Co dělá z běžného vína naturální?

Pokud se setkáte s naturálním vínem poprvé, může vám přijít úplně odlišné, živé a plné chuti. Někomu naopak vůbec nemusí zachutnat. Každopádně asi poznáte, že v ruce držíte sklenku něčeho jiného, než jste zvyklí. 

Naturální víno je v poslední době trendy, ale přitom se nejedná o nic nového. Lidé vyrábějí fermentovanou hroznovou šťávu bez přísad už tisíce let. Svou obrodu ve světě zažívají tato vína přibližně od přelomu století. Ale co to vlastně znamená naturální ? A jak se liší od těch ostatních vín, na která jsme byli v posledních desetiletích zvyklí? 

Přesně toto téma se stalo předmětem vášnivých diskusí ve vinařském světě, kdy puristé naturálních vín argumentují jeho ctností a vzrušující chutí a tradicionalisté kritizují nedostatky a dokonce jakýsi přehnaný idealismus. To, co je pro některé znovuobjevením ztracených krás, je pro jiné obrovským skokem zpátky v technologii výroby vína. Každý má svůj kus pravdy a podle mě bychom měli zůstat otevření všem názorům. Takže jsme pro vás připravili poznávací výlet do světa naturálních vín. Vy si pak můžete svůj názor utvořit sami.

Co to je ?

Naturální víno je spíše všeobecný koncept, než přesně definovatelný pojem s konkrétními charakteristikami. Ve své nejčistší podobě je to víno vyrobené z nefalšované zkvašené hroznové šťávy a ničeho jiného.

Mnoho lidí z vinařského světa – vinaři, sommeliéři, distributoři – má velký problém s tímto označením. Někteří preferují pojmy jako nízkointervenční, autentické nebo rukodělné víno. Ale naturální víno je stále ten nejrozšířenější termín. Kdokoli ve vinotéce, vinárně nebo restauraci bude vědět, co máte na mysli, když ho použijete.

Abychom pochopili, co to jsou naturální vína, potřebujeme nejdřív porozumět základnímu procesu výroby všech vín. Zjednodušeně řečeno, tento proces má dvě části: pěstování a sběr hroznů a jejich přeměnu na víno prostřednictvím fermentace. 

Naturální víno se vyrábí z hroznů, které nejsou postříkány žádnými chemickými látkami, pesticidy nebo herbicidy. Naturální vinaři ručně sbírají své hrozny, místo aby se spoléhali na to, že je sklidí stroje. Když dojde na přeměnu ručně sbíraných hroznů na šťávu, naturální vinaři spoléhají na kvasinky, které se přirozeně vyskytují v jejich vinohradech. Látky, které jsou všude ve vzduchu a přistanou na hroznech přímo z okolí. A na rozdíl od většiny konvenčních vinařů nepoužívají při výrobě vína žádné přísady. Podstatu naturálních vín krásně vystihl Vladimír Magula z vinařství Magula na Slovensku: „Je to víno z ekologicky vypestovaného hrozna, do kterého nič nebolo pridané a nič z neho nebolo odobrané.”

Tento někdy až dogmatický přístup k vínu má své stinné stránky. Naturální vinaři častěji riskují nekonzistentnost produktu, kterou v běžném konvenčním vinařství zajišťují právě přírodní aditiva. (Jsou to většinou přírodní látky jako různé kmeny kvasinek, které usměrňují fermentaci tak, aby se v chuti vína projevily určité očekávané chutě. Vinař má tedy větší kontrolu nad výslednou chutí vína.) Navíc když nepřidávají ani siřičitany, riskují, že jejich víno nebude dostatečně konzervované.

Je to náročné a nejisté, proč to tedy lidé dělají?

„Pre mňa osobne je naturálne víno cesta, ako zachytiť energiu slnka a zeme a preniesť ju do fľaše. Táto transformácia sa môže udiať len ak dokážem v kľúčových momentoch ostať stranou a nepokaziť to prílišným presadzovaním svojich vlastných predstáv. Vinárstvo je prekvapujúco kreatívny proces, no zároveň je to pre mňa veľká výzva ako spraviť všetko čo naozaj treba a nič navyše,” sdílel s námi svou motivaci Vlado.

Svůj názor a ocenění pro všechny naturální vinaře vyjádřil i Martin Kudrnovský z projektu Sklenka Francie. „Vína od takových lidí přenáší stopu místa, času ale i samotných lidí. Takto se to předává z generaci na generaci a odkaz tak může trvat až dodnes. Je fajn pít vína, která pochází z míst, která nebyla nikdy zatížena chemií. Je to inspirativní a zároveň je to břímě pro další, aby v této tvrdé poctivé práci pokračovali. Jen tak lze můžeme mluvit o terroir, tedy originálnímu místu původu, kde keře révy rostou v přirozeném prostředí se symbiozou s okolím.” 

Siřičitany – sporné téma i mezi samotnými naturálními vinaři

Na etiketách od vína jste si už určitě přečetli frázi obsahuje síru/siřičitany. Pokud jste, tak jako já, moc nevěděli o výrobě vína, tak vás to mohlo i zaskočit. Téma siřičitanů a jejich přidávání do vína dnes rozděluje i skupinu naturálních vinařů. Tomáš Nossek, majitel Natural Wine Shopu v Brně, nám v podcastu Roast Different vysvětlil: „Síra je přirozeně v každém víně, protože je sekundárním produktem při fermentaci”. Siřičitany zajišťují, že víno, které pijete, chutná zhruba stejně, jako v momentě lahvování. „Oxid siřičitý funguje ve vínech jako stabilizátor a antioxidant,” dodává Tomáš. Naturální vinaři, kteří siřičitany přidávají, je používají ve velmi malých množstvích a až v momentě lahvování. U industriálního procesu se přidávají už v začátku procesu.

A teď k těm sporným názorům. Někteří naturální vinaři tedy přidávají siřičitany jako konzervant a stabilizátor. Jiní je nepoužívají vůbec. A právě tady se tato skupina dělí na dva tábory. Pro jedny je to forma jak zakonzervovat svůj produkt a dodat ho zákazníkovi v té nejvyšší možné kvalitě, pro druhé už se jedná o zásach do naturálnosti jejich produktu a porušení celého konceptu.

Faktem zůstává, že naturální vína obsahují této látky až 10x méně než běžná konvenční vína. A také že neexistuje víno s nulovým obsahem siřičitanů.

Chuť

U naturálních vín se často setkáváme s popisem jako “zakalené“, „funky“ nebo „zemité“ (připomínající venkov). Proto mnoho lidí předpokládá, že je vždy ze své podstaty divné. Naturální víno je často nefiltrované (což vede k zákalu) a může opravdu být hodně funky. Existuje ale také spousta naturálních vín, která vám nebudou připadat nijak cizí. Proto se nenechejte dopředu ovlivnit žádnými stereotypy a ochutnejte sami.

Vlado Magula popisuje chuť takto: „Dominuje hrozno, chuť je komplexnejšia, viacvrstvovejšia, pre mňa osobne naturálne víno má aj výrazne lepšiu piteľnosť – samo ide dolu hrdlom.”

Co to není?

Konvenční výroba vína je definována jakýmkoliv technickým zásahem do procesu výroby. Ve vinici tento zásah přichází ve formě pesticidů a herbicidů. Ve sklepě intervence obvykle přichází ve formě laboratorních kvasinek (pro řízení fermentačního procesu a regulaci chuti), přidávání kyseliny (pro zvýšení kyselosti vína, což zase může pomoci vínu lépe stárnout) a siřičitanů (pro zachování chuti). Mnoho vinařů také přidává cukr, který víno nečiní sladkým, ale naopak přeměnou na alkohol vytváří vjem „těla“. Tato aditiva pomáhají kontrolovat celý proces výroby a zajišťují dosažení konzistence chutí. Zjednodušeně řečeno, aby Frankovka chutnala jako Frankovka a Ryzlink jako Ryzlink.

Odkud se naturální víno vzalo

Původ novodobého naturálního vinařství se, stejně jako samotný pojem, nedá přesně zařadit. Většina lidí se shoduje na tom, že moderní hnutí za naturální vína začalo na francouzském venkově. Hrstka nízkointervenčních vinařů, kteří pracovali ve svých vlastních organických bublinách, se o sobě navzájem dozvěděla a začala budovat komunitu.

Z podstaty naturálních vín si ale můžeme domyslet, že tento způsob zpracování je tak starý, jako vína sama. „Ona tu zkrátka vždycky byla. Dříve žádné stabilizátory (ani síra), umělé kvasinky či podpůrné enzymy nebyly. Vína měla přirozený charakter, byla nespoutaná, divoká a asi i nestabilní. Ale byla svá, na nic si nehrála,” říká Martin Kudrnovský.

Řada menších vinařů pracuje dodnes téměř bez intervencí a ani neví, že jsou “naturální”. Pokud nebereme v potaz síru, která je tu s námi už celá staletí, dokonce tisíciletí, tak se technologie výroby vína změnila během průmyslové revoluce a pak zejména od 60. let předchozího století. Intenzifikace zemědělství a rychlý postup chemického průmyslu se promítl i v modernizaci vinařské výroby. Přidávání kvasinek pro kontrolu fermentace je ještě mladší počin, možná tak posledních 30-ti let.

„Paralelne s tým, ako sa v masovom meritku začala presazovať moderná technológia, boli ludia, ktorý vnímali, že to nie je cesta, ktorou chcu isť a snažili sa nějakým z’posobom vyvažovať. Len sa o nich až tolko nevedelo, alebo sa o tom až tolko nehovorilo,” říká Vladimír.

Tak jaké, naturální nebo nenaturální?

Vinařství je tu s námi od nepaměti. A čím staší je nějaká oblast lidské činnosti, tím více rozdílů v ní bude zastoupeno. Jak už jsme si ukázali, existuje jen koncept toho, co to jsou a nejsou naturální vína. Stejně tak bychom mohli závěrem říci, že ve světě zpracování vína máme dva extrémy – producenty, kteří vyrábí vína ze striktně ekologicky pěstovaných hroznů bez přidání nebo odebrání čehokoliv a vinařství, kde kontrolují procesy od začatku do konce s využitím nejmodernějších technologií a poznatků, včetně těch z chemie potravin.

Velká většina vinařů na celém světě však bude někde mezi těmito dvěma extrémy. Je jedno, zda se rozhodnete pro naturální vína nebo ta konvenční. Za každým z nich stojí lidská práce a tento článek není propagací jednoho nebo druhého přístupu. Já jsem ráda, že se jako konzument můžu dozvědět něco nového a docenit práci lidí, kteří pro mě víno vyrábějí. Piji mainstreemové víno, někdy si dám i naturální. A jsem ráda, že mám možnost volby.

Zdroj: Vox.com