Sdílet tento článek
Poslední měsíce jsem často byla svědkem povzdechnutí nad nedostatkem personálu v gastronomii. Vnímala jsem to zejména mezi kolegy a známými, kteří vlastní nebo provozují kavárny. Problém ale mají snad všechny gastroprovozovny a projevil se zejména před začátkem prázdnin. Tehdy se většina z nich opět rozjela naplno a najednou chyběli lidi. Abych zjistila, zda skutečně lidé z gastra a zejména z kaváren odešli, zeptala jsem se raději několika povolaných na jejich názory a zkušenosti.
Specifika práce v gastru
Práce v kavárně, restauraci nebo baru má v Česku podle všeho trochu jinou podobu než v jiných zemích. Kdo to nezažil, tak nepochopí, s jakým nasazením a sebezapřením lidé v gastru pracují. Ti šťastnější, kteří pracují na smlouvu, i tak pobírají minimální mzdu a ve zbytku záleží na spropitném nebo jiných platbách bokem. Podle všeho není vyjímkou systém směn, kdy pracujete krátký a dlouhý týden – jeden týden 2 dny v týdnu, druhý pět, celkem i 14 až 16 hodin denně.
V gastru dovolená neexistuje – bolí tě hlava? Dej si Brufen a jdi makat.
Tady doufám, že kaváren se to tolik netýká a jedná se spíše o provozy restaurací. Tato časová flexibilita může někomu vyhovovat. To se ale často změní, když se rozhodnete založit rodinu. Podobně komplikované to může být s vybíráním dovolené. Podle slov mé kolegyně „v gastru dovolená neexistuje – bolí tě hlava? Dej si Brufen a jdi makat”.
Jak jsou na tom kavárny?
V kavárnách jsou podmínky často lehce příznivější. Minimálně co se týče pracovní doby. Ovšem jen málo kavárenských provozů s vámi bude chtít podepsat pracovní smlouvu. Studentům určitě DPP vyhovuje, pokud jste se však přehoupli přes třicítku a hodlali ze svého platu uživit rodinu nebo si vzít hypotéku na byt, tak na to můžete zapomenout.
Podle všeho je nejlepší situace v kavárnách tzv. třetí vlny, kde si provozní i majitelé dávají více záležet na nastavení vhodných zaměstnaneckých podmínek a hrají férověji než v jiných gastro provozech. Samozřejmě, že konkrétní zkušenosti mohou mluvit jinak, ale řekněme, že obecně nám výběrová káva a její konzumace přináší větší férovost i na straně zaměstnanců kaváren, nejen při samotném pěstování.
A co Slovensko?
Podle Mária Adamčíka je situace na Slovensku trochu jiná: „Gastronomia a výberova káva na Slovensku nabrala veľmi na obrátkach za posledných 5 rokov a nie je zanedbatelná v európskom merítku. Euro a záujem investorov sa odzrkadlil aj na cenách produktov pre zákazníkov a v menšej miere aj na platoch zamestnancov a lepších pracovných podmienkách. Na druhú stranu však musíme priznať, že to sa týka hlavne západného Slovenska a časti stredného Slovenska.” Dodal, že co se týče dalších částí země, tak je práce v gastru i tam plná stresu a tlaku, který není vždy finančně oceněn.
Odešli nebo neodešli?
Ptala jsem se na názory lidí z kavárenské branže. U většiny tvoří stálí zaměstnanci na HPP více než polovinu personálu. Jedním z nich je Lukáš Zugar z pražírny Dos Mundos v Praze, mimo jiné majitel dvou stejnojmenných pražských kaváren. Podle něj lidé v gastru chybí, ale jedná se spíše o dlouhodobý postupný problém, než že by jejich odchod byl způsoben Covidem a uzavíráním gastroprovozů během pandemie. Podotýká, že lidé chybí i v ostatních odvětvích.
Podobný názor sdílí i Tomáš Konečný, majitel kavárny Kafec Brněnský a frenčízy Kafec v České republice. Podle něj je v ČR dlouhodobě velmi nízká nezaměstnanost a nedostatek zaměstnanců obecně. „Je problém sehnat dobré lidi. Obecně se jich na inzerát přihlásí tak o 75% méně než předtím. Z tak málo uchazečů se hůře vybírá. Pokud tam narazíme na někoho dobrého, musíme jej rychle přijmout bez hlubšího prověření, jinak nám uteče k jinému zaměstnavateli. Dříve to bylo o pečlivém výběru lidí, dnes je to víc Sazka/sportka,” tvrdí Tomáš.
O problémech se zajištěním kvalitních lidí do kavárny se zmiňuje i Zuzka Petrusová, která zajišťuje personální stránku kaváren pražírny Doubleshot. Od znovuotevření kaváren neustále hledá nové zaměstnance: „Máme na naše kolegy docela vysoké nároky, takže často se mi stávalo, že jsem někoho i našla, ale ve zkušební době odešel…Najít kvalitní lidi je opravdu problém.”
A že právě kvalitní lidé tento sektor utváří a jak náročná tedy dnes vznikla situace, když je jich nedostatek, to nám potvrdil i Alexander Nagy, spolumajitel bratislavské kavárny black.: „Situácia je náročná, pretože gastro sektor v dnešnej dobe stojí a padá na ľuďoch – osobnostiach, ktorí sú schopní doťahovať atmosféru a produkt do dokonalosti. A tí tu teraz nie sú, resp. ich je málo.”
„Ľudia, dobrí aj tí slabší ušli z gastra väčšinou ihneď po prvej vlne. Buď museli byť prepustení, alebo ostali s minimálnym príjmom. Toto nasvietilo vcelku zlé svetlo na celý sektor ako neistý. Samozrejme podnikatelia sa snažili o samotné prežitie podnikov a mnohí sme si všetkých zamestnancov nechali a platili ich z vlastných vreciek, ale to nezmenilo nič na danej situácii.”
Ľudia na Slovensku v gastronomií chýbajú a dovolím si tvrdiť, že možno ešte viac ako v Českej republike.
Mário Adamčík
Nejzajímavější teorii má však Lukáš. Tvrdí, že Covid společně s Brexitem trochu tento odliv pracovní síly z gastronomie z počátku zamaskovali. Řada Čechů pracovala jak v UK, tak jinde v zahraničí v hotelnictví a turismu, a protože tento sektor byl loni jeden z nejzasaženějších, tak se velká část stáhla na čas domů. Sama vím o několika případech návratů do naší země po Brexitu, a shodou okolností se jedná o pracovníky restaurací a kaváren. V průběhu rozvolňování možná na pár týdnů nahradili chybějící pracovníky, ale ve chvíli, kdy se situace začala v červnu a červenci zlepšovat, zase se přesunuli do zahraničí. Něco na tom bude.
Naopak, na Slovensku je situace jiná, jak tvrdí Mário:„Presun ľudí za prácou v Európe je žial najčastenjšie z východu na západ a nie opačne. Ani pandémia, brexit či obmedzenia v iných krajinách na Slovensku nezapríčinili, že by sa v našich kaviarňach objavili nový baristi zo zahraničia. A to ani “naši” baristi, ktorí do zahraničia odišli.”
A kam že to ti všichni kuchaři a kuchařky, číšníci a servírky odešli?
Během koronové doby neskutečně narostly objemy jídla a jiných služeb doručovaných až ke dvěřím našich domů. Celá tato masivní logistika vyžaduje mnoho řidičů, řidiček, skladníků a dalších pomocných profesí. Platy jsou lepší a jistější, dovolená dostupnější a počet pracovních hodin je lidštější. A nezdá se, že i v době, kdy se opět provozy otevřely a lidé chodí na nákupy s menším strachem, by se snižovaly objemy takto doručovaného zboží. Asi jsme zpohodlněli, zvykli si na servis “až do domu”. A stejně tak si asi velká většina bývalých gastropracovníků nehodlá opět zvykat na těžkou a špatně oceněnou práci. Taky, proč by měli.
„Po ukľudnení situácie sa množstvo kvalitných ľudí už do gastra nevrátilo. Buď zistili, že istoty v živote potrebujú a aj keď je situácia lepšia, stále nie je koniec a môžu o prácu kľudne prísť znovu. Alebo zistili, že dokážu zarobiť rovnaké alebo dokonca lepšie peniaze v inom sektore pri menšej dávke stresu a tlaku,” potvrzuje Alexander.
Budoucnost?
Pokud se podíváme trochu zpátky na uplynulé měsíce a zejména na letní nedostatek pracovních sil, tak se zde odráží hned několik faktorů – dlouhodobý vývoj ekonomiky (nízká nezaměstnanost), události ve světě (Covid a Brexit) a asi nejvíce problematika zaměstnávání lidí v gastronomii v Česku i na Slovensku a podhodnocování jejich práce v tomto oboru.
Aktuálně se opět nacházíme ve složité situaci, přibývá omezení a začíná další lockdown, minimálně tedy na Slovensku. Období těžkých zkoušek pro podnikatele v gastro oborech tedy ještě neskončilo. A čím delší tato krize je, tím více podniků na ni doplatí.
„Stále tu máme skupinu podnikov, ktoré prežili krízu umelo. Straty nedokázali sanovať rezervami a prišli na rad požičky alebo ešte v horšom prípade si zobrali požičku na požičku. Tieto podniky podľa všetkého skončia,” hodnotí Mário. Protože abychom dostali kvalitní lidi zpátky za bar, musíme je lépe ocenit. To může být pro řadu podniků právě tou poslední kapkou.
A co role zákazníků?
Stejně tak i my, zákazníci, bychom si možná měli zvyknout na vyšší ceny. Jedině tak vytvoříme přátelštější prostředí pro provozovatele gastra a podpoříme je v zajištění stabilnějších podmínek pro své zaměstnance. Samozřejmě, že nezáleží jen na nás, ale můžeme se na ceny jídel a nápojů začít dívat touto optikou a vážit si více práce lidí, kteří stojí na nohou někdy až 16 hodin denně. A třeba zvýšit spropitné, které běžně necháváme.
Je jisté, že se věci mění a měnit budou. Jak si mnozí z nás myslíme a jak říká Lukáš Zugar: „Dokud lidé v gastru, a teď myslím i zaměstnance, budou brát jako normální, že jsou to peníze bokem, tak se ta situace nezlepší. Ona se může zlepšit, až se ti lidi začnou platit poctivě, zejména v těch velkých řetězcích, kde majitel není přímo na place.” Řadě z nás, konzumentů, se sice nemusí líbit vidina zdražení, kterou by toto přineslo. Ale mysleme na ty, kteří pro nás v kavárnách a restauracích pracují.
Důvěra v budoucnost je důležitá. Věříme, že bude lépe. Pozitivní pohled do budoucna má i Alex: „Verím, že po Covide sa to celé vráti do starých koľají…celý tento segment ťahajú vpred ľudia, pre ktorých to nie je iba práca, ale obrovské hobby. Čiže koniec koncov môže byť podnikov vo finále menej. Kvalita sa určite udrží a časom pôjde ešte ďalej… a potom začne byť sektor opäť lákavý pre množstvo ľudí.”
