Zpracování kávy – zaměřeno na naturální, pulped natural a honey

Co spojuje metody zpracování natural, pulped natural a honey? Ve všech případech má kávové zrno při sušení stále ještě část dužiny. A čím se liší? Tak toho je celkem dost. 

Když to trochu zobecníme, tak kávové zrno, které se suší s dužinou, bude ovocnější, sladší a bude mít výraznější tělo. Jenže tento všeobecný popis nám toho moc neřekne o rozdílech mezi metodou black honey, white honey a natural. Postupně se na ně na všechny podíváme.

Význam fermentace při zpracování kávy

Abychom mohli tyto metody zpracování efektivně využívat, musíme porozumět procesu fermentace. Káva je ovoce. A jako většina ovoce je plná vitamínů, cukrů a dalších chemických prvků. Tyto složky se nachází v kávové slupce a dužině a vytváří zde tak ideální prostředí pro život bakterií a dalších mikroorganismů. 

Ve chvíli, kdy se tyto mikroorganismy pustí do trávení všech zmiňovaných živin, začnou uvolňovat plyny a teplo a začnou původní chemické složky kávové třešně rozkládat na jiné sloučeniny. A to je fermentace. Každá z uvedených metod zpracování zahrnuje tento proces, jen v jiném rozsahu. 

Fermentace je proces, který má dalekosáhlý dopad na chuťový profil kávy. Jenže ne vždy je výsledek pozitivní.

“Dobrá a špatná” fermentace

Za dobrou a velmi žádanou označují specialisté takovou fermentaci, která vyzdvihne potenciál dané kávy. Její chuť a aroma je ovocnější, šťavnatější, tělo výraznější. Někdy se zviditelní tóny červeného vína nebo likéru. Můžete třeba cítit višně v čokoládě nebo rozinky v rumu.

Na druhé straně ale máme nekontrolované fermentace, které mohou v chuti kávy vyjevit i velmi nepříjemné chutě. Už jsem se setkala s přefermentovanými kávami, které chutnaly jako zkažené ovoce. (Představte si, když vám na zahradě hnije ovoce na kompostu.)

Při každé ze zmiňovaných metod hraje fermentace důležitou roli. Pojďme se na ně tedy podívat.

Naturální zpracování

Naturální nebo také suchý proces znamená, že se kávové třešně po sběru dají usušit včetně dužiny a slupky. Tak, jak se utrhnou z kávovníku. Toto zpracování může v chuti zvýraznit sladkost dané kávy a tělo je u takových káv zakulacenější. Zároveň mívají naturální kávy maximálně střední, spíše nižší aciditu.

Největším problémem u suchého zpracování bývá sušení. Právě během této doby musí farmář kontrolovat, aby káva schla rovnoměrně a nedošlo k přesušení ani k nežádoucí fermentaci. Pokud se káva suší v příliš hrubé vrstvě, například na afrických postelích, může se přefermentovat.

Honey & pulped natural

Pro zpracování metodami honey a pulped natural používají farmáři mokrý mlýn (depulper machine). Tento stroj odstraní z kávových třešní slupku a část dužiny. A právě množství dužiny, které na kávovém zrnu zůstane, určí, jestli bude káva white, yellow, gold, red nebo black honey. 

V Brazílii používají pro stejnou metodu název pulped natural. Typická brazilská pulped natural káva bude připomínat yellow honey.

Název tohoto zpracování je “honey”, tedy v překladu do češtiny med. Dužina, která zůstane na kávovém zrnu při zpracování, totiž připomíná med – je lepkavá a sladká. Tyto kávy bývají v chuti sladší než promyté (i když ne tak sladké, jako naturální), a i to je důvod, proč se označení honey ujalo.

Čím více dužiny na zrnku necháme, tím tmavší bude jeho barva po zaschnutí. Chuť této kávy bude sladší a její tělo intenzivnější. Tedy, white honey a yellow honey mají pouze malé množství dužiny, red honey už jí má trochu více a black honey podstatně víc. Pojďme se na ně podívat zblízka.

White honey

Podíl dužiny, která na zrně při zpracování zůstane, můžeme pouze odhadovat. Někteří farmáři sice tuto informaci uvádí, dokonce v procentech, ale ve skutečnosti se přesně změřit nedá. Každý farmář si nastavuje své stroje tak, aby kontroloval proces odslupkování během sklizně. V ideálním případě umí toto nastavení opakovat i u dalších sklizní a má tak nad svou honey metodou naprostou kontrolu. Stačí ale vyměnit stroje za nové a zase se všechno musí odzkoušet.

Při ochutnávání white honey káv se vám může stát, že je v chuti nepoznáte od promytých. Dužina, která nejvíce ovlivňuje fermentaci a tedy i výslednou chuť, totiž na těchto kávách při zpracování téměř nezůstane. Po odslupkování se většina dužiny ze zrn sundá a při schnutí nemají tak výraznou barvu jako ostatní honey. Zůstává pouze určitá lepkavost.

Tento způsob zpracování je ale zajímavý tím, že býva šetrnější k životnímu prostředí než samotný mokrý proces. Při klasické promyté metodě je totiž nejnáročnější vyčistit právě vodu, kterou se promívají zrna po fermentaci dužiny. Tedy krok, který u white honey metody odpadne.

Yellow honey

Yellow honey jsou kávy, na kterých při zpracování zůstává pouze malá část dužiny. V chuti se nejvíce blíží promytým kávám, jen jsou lehounce sladší. Jak už jsme psali dříve, je to právě kávová slupka a zejména dužina, která obsahuje cukry a další chemické sloučeniny nutné k fermentaci. Pokud odstraním její větší část, zůstane kolem zrnka méně cukru a káva bude méně fermentovat.

Tento způsob zpracování v porovnání s dalšími honey metodami tak farmářům pomáhá snížit riziko, ale zároveň sníží jejich možnost vyzdvihnout některé kávové chutě. V Brazílii je tato metoda typická zejména u velkých kávových lotů, které mají dosahovat určitého neměnného chuťového standartu.

Red honey

Pokud chtějí farmáři trochu více riskovat a zlepšit chuťový profil jejich káv, mohou zkusit zpracovat svou kávu pomocí red honey metody. U loupání třešní nastaví mokrý mlýn tak, aby na zrnech zůstalo více dužiny. Káva má po zaschnutí někdy až načervenalou barvu, je jednoznačně tmavší než u white a yellow honey. 

Red honey kávy se profilem blíží k naturálním. Mají střední tělo a výraznější chuťové profily než white nebo yellow honey.

Black honey

Black honey kávy opravdu bývají až černé. Je to proto, že na nich farmáři při zpracování nechají opravdu maximum dužiny, odstraní se pokud možno pouze slupka. Sladká dužina při kontaktu se vzduchem začne okamžitě fermentovat. Kávové zrno schne a je obklopeno cukry a vstřebává proces fermentace mnohem více, než při všech ostatních honey metodách.

Tento způsob zpracování je samozřejmě nejriskantnější a schnutí takových káv trvá nejdéle, zároveň potřebuje nejpečlivější dohled. Skoro jako u naturálních káv. Black honey se k naturálkám ale blíží nejen náročností procesu zpracování, ale také chuťovým profilem.

V šálku bývají black honey v porovnání s ostatními sladké, mají plné tělo a výraznou ovocnou aciditu.

Která metoda je ta nejlepší?

Vhodnost té které metody zpracování si musí určit farmář. Jen ten zná nejlépe odrůdy, které na farmě pěstuje a klimatické podmínky při sklizni. Díky jednoduché analýze cukernatosti si také zjistí, jak vhodné jsou zrovna jeho kávové třešně na metody zpracování, u kterých je zásadní právě proces fermentace. Jinými slovy – pokud jsem měl špatný rok a v třešních zrovna není moc cukru, nemá smysl dělat z nich fermentované naturální nebo black honey kávy.

Řada středo a jihoamerických kávových zemí navíc trpí při sklizni velkou vlhkostí a schnutí naturálních káv nebo black honey káv je pro ně doslova peklem. Producenti v takových oblastech riskují, že jim kávy shnijí nebo se nevysuší rovnoměrně a často jsou schopni začít s naturálními nebo honey metodami až poté, co zainvestují nemalé peníze do vylepšení sušáren.

Výhodou naturálních a honey metod je jejich nižší dopad na životní prostředí (obecně řečeno). Řada farmářů, kteří se nebojí experimentů a trochu riskování, navíc díky novým metodám zvedla hodnocení svých káv a s tím samozřejmě i finanční ohodnocení za ně. Protože právě díky způsobu zpracování můžeme nechat jednotlivé kávy zazářit v jejich nejlepší formě. Jen to chce někdy trochu zkoušet.

Zdroj: Perfect Daily Grind